O Lean é uma metodologia de gestão, idealizada pela Toyota, baseada em eliminar desperdícios, considerando todos os aspectos organizacionais, como matéria-prima, espaço físico, número de colaboradores e processos. O Lean Kitchen segue os mesmos princípios e chega para aumentar a produtividade dos colaboradores, reduzir os desperdícios, otimizar todos os processos e assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos servidos.
É um sistema baseado em melhoria contínua. A operação deve ter um fluxo padronizado e previsível. A ideia é achar os problemas e resolvê-los observando os recursos disponíveis (layout da cozinha, fluxo de pessoas, tarefas a serem realizadas), levando em conta, sempre, os sete desperdícios do Lean: simplificação e padronização dos processos, otimização da produção, o tempo gasto, o estoque, o transporte, a movimentação e a retrabalho.
O processo pode ser implantado em todos os estabelecimentos comerciais, industriais, escolas, hotéis, confeitarias, hamburguerias e etc. que tenham uma cozinha e que os donos e/ou responsáveis estejam dispostos a conhecer e a melhorar o desempenho da companhia.
É importante que a liderança compre a ideia e entenda todos os benefícios que o Lean trará para a companhia. Superada essa primeira etapa, o próximo passo é comunicar a inovação ao time. O que deve ser feito de forma clara e objetiva, destacando que se trata de um novo estilo de gestão e não mais trabalho a ser realizado. É preciso comunicar os benefícios, estabelecer metas e objetivos. Motivar a equipe a alcançar o planejado. Não se pode esquecer que mudança, em todos os aspectos da vida, sempre traz resistências, mas não desistir é uma virtude que os líderes precisam ter em mente.
Resistência a novas ideias sempre existirá, no caso do colaborador ele terá que sair de sua zona de conforto e trabalhar sob uma nova ótica. Mas os benefícios colhidos serão fantásticos. E isso precisa ser pontuado para ele, que de pronto terá mais qualidade de vida, já que um dos objetivos do Lean é reduzir horas extras exaustivas e retrabalho, ocasionados muitas vezes pela falta de planejamento.
O ideal é que a implantação seja acompanhada de uma equipe Lean, com um representante em cada área da empresa, assim o processo pode ser introduzido em toda a companhia, para que não ocorra de num determinado núcleo os processos funcionarem de forma eficiente e em outras isso não ocorrer, por não ter implantada a nova metodologia.
O colaborador é parte vital no sucesso da implantação do Lean, afinal ele é o dono dos processos. É ele que coloca a mão na massa. A figura desse colaborador treinado especialmente para esse processo, ajuda a entender qual é a dor de cada departamento, a dificuldade e o que pode ser melhorado.
O Lean Kitchen é pensamento enxuto. Os dados devem ser colhidos e analisados com frequência. E a melhoria dos processos deverá acontecer de forma sistêmica,envolvendo toda a empresa. Os resultados esperados são muitos e fantásticos:
- planejamento da produção – planejar os insumos, os maquinários, os colaboradores envolvidos e o tempo de execução da tarefa;
- padronização dos processos – o ideal é padronizar todos os processos desde os processos simples chegando aos processos mais elaborados;
- eliminar processos obsoletos – eles representam tempo e custo para a equipe e para a empresa, além de não agregar valor ao produto na visão do cliente;
- criar indicadores de desempenho – apenas é possível gerenciar aquilo que medimos – a coleta de dados e a definição dos indicadores mostrarão a mudança e os benéficos de forma concreta; redução dos desperdícios.
Com a implantação efetiva de cada um desses processos espera-se aumento da produtividade e da lucratividade, isso sem impor aumento de demanda para os colaboradores, nem grandes investimentos por parte da empresa. Os resultados chegarão conforme o empenho, dedicação e motivação do time.
Autora:
Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação. Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV. Atualmente estuda Gastronomia no IGA – Instituto das Américas. Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio.
